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Fehlerquellen Kuvertüre
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Fehlerquellen Kuvertüre
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AN0012
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AN0012
Beim Temperieren gibt es eine Menge Quellen möglicher Fehler. Hier zeigen wir Ihnen die typischsten Varianten auf und wie Sie sie vermeiden können.
| Fehler | Ursache |
| Kuvertüre wird grau | Es wurde zu warme Kuvertüre verwendet, die Kuvertüre braucht länger zum Erstarren, dadurch setzt sich die Kakaobutter an der Oberfläche ab |
| Kuvertüre wird graustreifig | Kein oder zu wenig Umrühren der Kuvertüre beim Abkühlen, dadurch bleibt ein Teil der Kakaobutter beim Abkühlen an der Oberfläche |
|
Kuvertüre ist krümelig und brüchig |
Zu warme Kuvertüre zum Verarbeiten verwendet, durch die längere Erstarrungszeit kommt es auch zu einer langsameren Kristallbildung und daher zu einer geringeren Oberflächenspannung |
| Kuvertüre ist unregelmäßig fest | Es wurde zu warm und zu dick überzogen, dadurch kommt es zu einer uneinheitlichen Verfestigung |
| Kuvertüre platzt ab | Die zu überziehenden Produkte waren zu kalt, auf Raumtemperatur achten! |
| Kuvertüre schmilzt zu schnell in der Hand | Die zu überziehenden Produkte waren zu kalt, auf Raumtemperatur achten! |
| Kuvertüre ist zu dick | 1. Es ist Wasser oder Wasserdampf in die Kuvertüre gelangt 2. Die Kuvertüre wurde zu schaumig gerührt |
| Es bildet sich ein Zuckerreif | Das Produkt oder die Kuvertüre wurden zu lange feucht gelagert, dies passiert besonders dann, wenn die Produkte im Kühlschrank nicht luftdicht-verschlossen gelagert werden |
| Es bildet sich ein Fettreif | Kuvertüre war zu warm, dadurch kommt es zur Bildung unregelmäßiger Fettkristalle |
| Kuvertüre wird nicht richtig fest | 1. Die Kuvertüre und/oder das Produkt war zu warm und wurde zum Abkühlen in den Kühlschrank gelegt 2. Es ist Wasser oder Wasserdampf in die Kuvertüre gelangt |
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